Bien choisir son morceau

Aujourd’hui, dans les rayons libre-service de vos supermarchés et hypermarchés, les étiquettes des emballages sont plus claires :

• les noms des morceaux ont été simplifiés pour vous aider à faire votre choix ;
• le potentiel de qualité de la viande est exprimé par des étoiles (de 1 à 3) ;
• le mode de cuisson est indiqué : à griller, à rôtir, à mijoter…

Découvrez avec Paille & Pâturage les différentes catégories de morceaux selon chaque animal ! Pour en savoir plus, n’hésitez pas à consulter cette page de la-viande.fr !

Bien conserver et cuisiner sa viande

Découvrez nos conseils pour maitriser les différents modes de cuisson de la viande et cuisiner ainsi de savoureuses recettes !

• Avant toute cuisson rapide, il est conseillé de sortir la viande bovine 1 heure avant. Après cuisson, il faut la laisser reposer sous une feuille d’aluminium.
• Les viandes crues doivent être rangées au réfrigérateur entre 0 °C et + 4 °C, les viandes cuites maison entre + 4 °C et + 6 °C.
• Petit lexique de cuisson :

Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température, dans de la matière grasse ou non.

Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill.

Rôtir : la viande cuit au four avec pas ou peu de matières grasses.

Braiser : la viande, revenue dans un peu de matière grasse, cuit à couvert dans un peu de liquide. Elle mijote doucement et longtemps pour devenir tendre et savoureuse.

Bouillir : la viande, entièrement plongée dans un liquide chaud ou froid, cuit longuement à petits feux.

Bien cuire la viande rouge

Pour trouver le point de cuisson exacte de la viande de bœuf, il suffit de vérifier sa température à cœur au moyen d’un thermomètre à viande à insérer dans la partie la plus charnue de la viande.

• Bleu : la température d’une viande bleue est de 50°C à cœur. La viande est chaude au cœur, mais elle n’est pas tout à fait cuite.
• Saignant : une viande saignante présente une température à cœur de 55°C. La viande est cuite mais reste rosée.
• À point : la température d’une viande à point est de 60°C à cœur. Elle est bien cuite mais reste juteuse.
• Bien cuit : la viande est cuite plus longuement et elle atteint une température de 64°C à cœur. Elle est ferme.